Det här med smör...

I alla mina recept skriver jag alltid ut smör, aldrig margarin. Det beror på att här hemma så används bara smör, av två enkla anledningar: Det smakar bättre och det innehåller inga konstiga saker. Egentligen ska det läggas till en tredje sak: småkakor blir bättre av riktigt smör.

Låt mig utveckla mina ståndpunkter :). För det första påståendet om att småkakor blir bättre av riktigt smör. Det har att göra med att margarin är gjort för att vara mjukare och smidigare än smör. tydligast ser man det när man gör mördegskakor som ska vila i kylskåpet. Jag har en gång provat att göra en smörbaserad deg och en margarinbaserad deg. Skillnaden är enorm. När degen kommer ut från kylskåpet så är den med smör i hård, nästan "jag kan klubba någon med den här"-hård, margarin degen är mjukare. Detta gör att när man ska skära kakorna så förlorar margarindegen lättare formen och blir lite ihop tryckt vilket inte smördegen gör. 

När kakorna sedan bakas så flyter margarinkakorna ut mer än smörkakorna av samma orsak. Till sist; när man biter i smörkakorna är de frasiga och smakar nästan lite nötaktigt. Margarinkakorna är mjukare och frasar inte lika mycket och smaken är inte den samma. Så här bakas det inte kakor med margarin.

På min andra ståndpunkt att det smakar bättre så kan jag bara säga: det gör det. Smör smakar smör och när man på sommaren kokar färskpotatis så kan jag gladerliga äta den med lite smör och salt, men jag skulle inte få för mig att äta färskpotatis med margarin.

Den tredje och sista ståndpunkten är kanske den viktigaste. Smöret i mitt kylskåp består av grädde, salt och mjölksyrakultur. Tre väldigt naturliga saker som jag vet vad det är. Nu frågar ni kanske vad mjölksyrakultur är och varför det finns i mjölken...  

Mjölksyra känner de flesta av oss till, mjölksyrakultur är helt enkelt ämnen som gör att mjölksyra bildas. Detta sker naturligt när tex mjölken blir gammal och surnar, då är bakterier den främsta orsaken, eller så kan man tillsätta specifikt framtagna kulturer och då uppstår saker som filmjölk. Mjölksyrakulturer finns i de flesta hårdostar, filmjölk, korv mm och kan ha en väldigt positiv effekt på mag- och tarmkanalen (tänk Dofilus).

Förr i tiden när man gjorde smör (speciellt här i Norden) så använde man grädde som hade stått ett tag. Man använde först grädden som grädde och när den började bli sur så tog man den och gjorde smör av. Detta ger en något annorlunda smak till smöret om man jämför med smör som är gjort på färsk grädde. När man sedan började göra smör i fabriker så ville man kontrollera denna process och tog därför fram speciella kulturer för att ge grädden (och sedan smöret) den smaken man är van vid. Om man är nere runt medelhavet så kan det vara roligt att prova deras smör. Där har de inte samma tradition av att använda syrad grädde utan använde färsk grädde. Varför deras smör smakar annorlunda. Själv föredrar jag syrat smör.

Så, tre ingredienser som jag vet vad det är, vad de har för funktion och hur de påverkar mig.

Jag slog upp ingredienslistan för Milda (troligtvis det vanligaste bakmargarinet i Sverige) och det innehåller: Vegetabiliskt fett, vegetabilisk olja 27% (solrosolja, rapsolja, linfröolja), vatten, vassle (av mjölk), salt (1,5%), emulgeringsmedel (sojalecitin), arom, A- och D vitamin.

Ja det var ju inte tre ingredienser direkt, men det innebär inte att det är dåligt. Vegetabiliskt fett, okej vilket/vilka? Oljorna är tydligt utmärkta men inte fettet. Vattnet och vasslen är det inget konstigt med och inte heller salt. Men sedan kommer emuljeringmedel, det är ett ämne som kommer i från sojabönan och som gör att man kan blanda fett och vatten utan att det delar sig (därför kan det både finnas olja och vatten bland ingredienserna). Där på följer arom, vad för arom? Och till sist tillsatt A och D vitamin.

På två ställen får jag inte veta vad för något det är de har i margarinet bar vilken grupp det tillhör (vegetabiliska fettet och aromen) vilket gör att jag faktiskt inte riktigt vet vad jag stoppar i mig.

Naktdelen med margarin är att de görs med hjälp av vegetabiliska fetter. Dessa fetter är naturligt flytande eller iaf på gränsen till flytande i rumstemperatur. Detta gör att man för att få en klump med margarin måste härda dessa fetter genom men process som kallas  hydrogenering. Det är en kemisk process som jag inte ska gå in på i detalj (ni kan alltid klicka på länken och läsa själva) men det går ut på att man genom att tillsätta vätgas och en katalysator (i form av metaller som tex nickel, platina osv) åstadkommer en reduktion. det är när fettet kommer i kontakt med katalysatorn som det ibland bildas transfetter som vi har hört så mycket om. 

Att tillverka margarin är med andra ord en hel vetenskap. 

Så, för att göra ett sista påpekande. Jag är ju miljömedveten av mig och anser att närproducerat och korta transport sträckor är nödvändiga för att åstadkomma en långvarig, och positiv, förändring.

Tittar vi på smör så har vi i Svergie tillgång till smör och mjölksyrekultur. Saltet måste visserligen importeras i dagsläget. Allt kan tillverkas på ett mejeri nära dig och hämna i en butik nära dig.

Tittar vi på margarin så beror det lite på vad de använder för vegetabiliska fetter. Använder de tex kokosfett så blir det en ordentlig transport. Solrosor, raps och lin kan vi odla här i Sverige. Saltet importers, lika så sojabönor. Hur aromet och vitaminerna tillverkas vet jag faktiskt inte... Sedan ska då växterna förädlas till fetter och olja, sojabönorna ska bli till emuljeringsämne, fettet ska genomgå hydrogenering och allt ska blandas ihop. 

Har ni tänkt på att det inte finns kravmärkta margarin? Varför? Därför att inga produkter som genomgår hydrogenering får kravmärkas, bara det borde säga något. 

Men då kommer man till kommentarer som att smör är svårt att arbeta med eller att det är onyttigt. Speciellt oroliga verkar folk vara över sin kolesterol. Sanning är den att det inte finns en enda medicinsk studie i dagsläget som kan påvisa att mättade fetter (dit animaliska fetter hör) påverkar det negativa kolesterolet (LDL- partiklar av liten storlek). Faktum är att genom härdningsprocessen så blir även vegetabiliska fetter mättade och den delen av margarin som utgör omättat eller flermättat fett är de 27% av olja.

 Är man nu så orolig för att använda för mycket smör rekommenderar jag att man steker sin mat i ren olja, tex rapsolja. Jag själv använder lite olja och lite smör när jag steker tex kött. Oljan för att det inte ska bränna så fort och smöret för smaken.

Jag kan hålla med om att smör direkt i från kylskåpet inte är lättarbetat. Men det finns lösningar. För det första måste inte smör förvaras i kylskåp. Våra förfäder åt smör långt innan de uppfann kylskåpet. Smör kan faktiskt hålla sig i upp till en månad i skafferiet. Lägg smöret i en burk som du kan tillsluta och kör in det bland mjöl och kryddor. Är du orolig över att det ska härskna så sniffa lite på det innan du använder det. 

Vill man vara lite mer "säker" så använder man en smörklocka. Det ser ut som en burk i keramik eller glas med lock. När man lyfter på locket så sitter det en upp och ner vänd skål fast i det. I den kletar man i smöret och så fyller man själva byttan med kallt vatten. När man sedan sänker ner "klockan" med smör i vattnet bildar det ett vattenlås som både kyler smöret lite och ser till att bakterier inte kommer åt. Byter man vatten en eller två gånger i veckan så har man ett bra sätt att förvara smöret på bordet.

Eller så gör man som min mormor och min farmor gjorde. Man har en ordentlig smörklump i kylskåpet och på kvällen så tar man fram vad man tror man använder nästa dag och lägger i en liten bytta och ställer in i skafferiet. På morgonen har man rumsvarmt smör som räcker dagen ut. Min mormor använde ofta uttrycket "man vet aldrig när man behöver smör" när hon slevade upp nästa dags smörranson. På så sätt har man alltid rumsvarmt smör om lusten att baka skulle falla på. Och jag kan intyga att en smörgås med riktigt smör smakar 20 gånger bättre än en med margarin. 

Så det var lite fakta och lite åsikter om smör. Jag hoppas att jag har lyckats omvända någon margarinälskare till smörfanatiker ;)