Ciabatta (2 limpor eller 16 småbröd)
Del 1 - Biga
113 g vatten
½ tsk torrjäst
142 g vetemjölspecial
Del 2
482 g vatten
1 tsk torrjäst
Biga
567 g vetemjöl special
2 tsk salt
Jag vet att viktmåtten är lite udda men de är omvandlade från ounces från början så man får stå ut med lite udda mått. Jag rekommenderar verkligen att väga ingredienserna, det blir mycket bättre bröd än när man mäter upp dem. Så damma av köksvågen :) .
Kvällen innan man ska baka så gör man Bigan, en enkel version av surdeg kan man säga. Ta en bunke och häll i vattnet, det ska vara lite varmare än fingervarmt. Rör ner jästen i vattnet och häll i mjölet. Ta en träslev eller liknande och dunka på en stund så att blandningen blir klibbig och strängig. Täck med gladpack och låt stå i rumstemperatur, utan drag, över natten. På morgonen ska blandningen vara full av bubblor och lukta jäst.
Nu ska vi börja baka brödet. Det viktigaste är att man har en assistent eller en bakmaskin för degen ska knådas konstant i 15 min och även om det är en lös deg så brukar både mänskliga armar och elvispar ge upp innan dess. Det går naturligtvis att göra för hand men då ska man bemästra tekniken att vika degen under jäsningen.
Börja med att hälla vattnet i bunken och rör ut jästen i det. Blanda sedan i bigan och lös upp den med hjälp av en träslev eller händerna, den behöver inte lösas upp helt, men den ska bli i klumpar. Häll på mjöl och salt och blanda tills det är en slät massa. Degen är väldigt blöt och är ett mellanting mellan deg och smet så bli inte orolig och häll på mer mjöl, den ska vara så. Täck med plastfolie och låt vila i 15-20 min så att mjölet hinner suga åt sig vatten och bli klibbigt.
Nu ska degen köras i maskinen. Sätt hastigheten på något högre än vad man brukar använda till degar. Låt maskinen gå i 15-20 min. Efter 7-8 min kommer degen att bli fastare och klibba ihop, här gäller det att hålla ett öga på assistenten då lättare modeller kan vagga iväg över bänken. Mitt monster skulle stå kvar om det så kom en tornado så jag är inte orolig. Men kompisens lite nyare, lättare modell brukar ta en promenad.
När degen är färdig knådad ska man kunna få ut långa strängar av degen mellan två fingrar, jag försökte ta ett foto men jag vet inte om det syns så bra.
Det är cellulosan i mjölet som aktiveras och det gör att bröden så småningom får de karakteristiska bubblorna.
När degen har gått runt i assistenten så kommer den att vara vit, glansig och se nästan flytande ut.
Täck degen med plastfolie och låt jäsa i 2-3 timmar. Här kan man passa på att göra något roligt eller varför inte passa på att baka lite småkakor när man ändå stökar i köket. Passa på att förbreda utbakningen genom att ta fram två bitar bakplåtspapper och två plåtar att lägga det på. De ska du ha nära till hands under utbakningen.
Nu kommer ännu en spännande och lite ovanlig del i brödbaket. Ciabattan ska inte bakas ut på mjöl eftersom man då tillför mjöl till degen och man vill hålla ciabattan så lös som möjligt. Istället använder man olja. Traditionellt ska det vara olivolja men det duger med vilken matolja som helst.
Börja med att göra rent på bänken där du sak baka ut brödet. Ta fram olja och en pensel.
Häll ut en generös pöl med olja på bänken.
Använd sedan penseln för att "måla" bänken med olja.
Se till att täcka hela bänken, ciabatta degen klibbar fast på minsta lilla yta som inte är täckt.
För er som har träbänkar som jag så är detta dessutom rena skönhetsbehandlingen för dem. De mår toppen av att bli insmorda lite då och då. För er andra så lär bänken i alla fall inte ta skada av det :).
Nu är det dags att ta fram den jästa degen. Det ska synas bubblor i hela degen och nu gäller det att vara snabb och öm på hand. Vi vill ha kvar så mycket bubblor som möjlig så handskas så lite som möjligt med degen.
Upp med degen på bänken och tänk inte ens tanken att knåda.
Dela degen i antingen två delar till limpor eller 16 delar till småbröd. Jämna försiktigt till delarna och forma dem varsamt. Ha gärna lite olja på händerna. Lägg varsamt bröden på plåtarna du förbredde tidigare och låt jäsa utan att täcka över dem i ca 30-40 min. Tänk inte på att bröden ska se perfekta ut, ciabatta betyder toffel och den lösa konsistensen på degen gör att det inte blir några perfekta limpor. Men det är det som är charmigt.
När limporna nu jäser så är det dags att sätta ugnen på 250 grader och sätta in en plåt i ugnen. Plåten ska vara glödhet när det är dags att grädda brödet.
När bröden har jäst klart ska du kunna se de berömda bubblorna precis under ytan.
Innan du sätter in brödet kan man damma lite mjöl över det om man vill ha den lite rustika känslan över det. Det behövs inte utan är mer ögongodis. Dra brödet med bakplåtspappret från plåten det jäste på över till den varma plåten från ugnen. Sätt in brödet i ugnen och sänk temperaturen till 225 grader. Grädda i ca 20-25 min. Brödet ska vara gyllene och skorpan ska vara lite hård men ändå seg.
Låt brödet svalna helt innan du försöker skära det eller lägger det i plastpåsar. Det är nästan omöjligt att sköra snyggt när det är varmt eller ljummet och om man lägger in det i plastpåsar för tidigt så kommer kondensationen att göra skorpan suggig.
När du sedan skär brödet så kommer du att se de klassiska bubblorna om du har gjort allt rätt. Brödet är lite segt men med en något frasig skorpa och passar sig så väl till smörgåsar som till att fylla med goa röror.
Det går utmärkt att frysa och om man gör småbröd av degen är de perfekta att fylla med gosaker och ta med sin som lunch aningen till jobbet eller på utflykten. Ett gott, billigt och vackert bröd. Visst, det tar tid att göra, men den mesta av den tiden är dötid som man kan fylla med annat. Jag hoppas ni njuter lika mycket som jag av detta recept.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar