Teriyaki lax med tillbehör

Första dagen i det japanska köket gick väldigt smärtfritt. Jag blev riktigt imponerad när jag satte mig ner för att äta.

Rätterna är (underst från vänster till höger) ris, lax teriyaki med riven daikon, Sumashijiru soppa med räka, citron och morot, (överst från vänster till höger) haricoverts med ingefära, soja, ett glas te och snabb vitkåls pickles med chili och citron.

Det första jag slogs av är att jag har alldeles för lite småskålar :). Jag har gott om tallrikar och lite större skålar, men just skålar som rymmer ca 2 dl eller mindre är det ont om. Men i övrigt så var det inga större bekymmer, ja förutom att jag överkokade riset något då jag var lite upptagen med att koncentrera mig på laxen.

Recept:

Snabbpickles med vitkål

10 dl fint strimlad vitkål
1 tsk salt
2 tsk fint strimlat citronskal
2 tsk fint strimlad röd chili

Strimla vitkålen fint och häll i en skål. Häll över saltet och "knåda" vitkålen med båda händerna. Efter en liten stund börjar vitkålen vätska och bli mer och mer genomskinlig. Vitkålen är färdigknådad när den är helt genomskinlig och har krympt ihop till ungefär hälften. Ta upp kålen och krama ur all vätska och lägg i en ny bunke. Blanda ner citronskalet och chilin. Man kan använda andra smaksättare om man vill.

Haricoverts med ingefära

En bunt haricoverts (ca 50 g)
½ tsk riven färsk ingefära
salt och peppar
olja

Värm en stekpanna med lite olja i. Lägg i haricoverten och låt dem steka tills de nästan är färdiga. Tillsätt ingefäran och lite salt och peppar och låt steka i 1-2 minuter. Lägg upp.

Lax teriyaki med riven daikon

En portionsbit lax
salt
1½ msk soja
1 msk mirin
1 msk sake
1 tsk socker
en bit daikon (vit rätika) eller ett par rädisor

Strö ut salt på en skärbräda, lägg den avsköljda och avtorkade laxbiten på saltet och strö över mer salt. Låt ligga i ca 15 min innan du sköljer och torkar av laxen (detta gör man nästan alltid med fisk i Japan för att ta bort fisklukt och få en något mildare smak). Blanda soja, mirin, sake och socker och rör tills sockret har löst sig. Lägg laxen i en skål och häll över marinaden, låt stå 15-20 min. ta upp laxen och låt den rinna av men spara marinaden. Värm en stekpanna med lite olja och lägg i laxen på medelvärme. Stek i 4-5 min, tills laxen fått färg. Under tiden river man daikonen eller rädisorna och låter dem rinna av i en sil. När laxen nästan är klar häller man över marinaden och låter det småputtra i 2-3 min tills laxen precis är klar. Lägg upp laxen men låt såsen reduceras lite i pannan. Häll sedan över ett par matskedar av såsen över laxen. Kram ur daikonen och lägg bredvid laxen.

Sumashijiru soppa med räka, citron och morot

½ grönsaksbuljongtärning
2 dl varmt vatten
en liten bit morot
en liten bit citron
en räka

Detta är inte äkta japansk soppa eftersom jag inte har fått tag på japansk buljong så får jag nöja mig med vanlig buljong. Koka upp vattnet och rör ut buljongtärningen i det. Skär morotsbiten snyggt (det syns inte på bilden men min var skuren som en blomma), gör en liten citronskiva av ca 1/4 citron ring och skala en räka. Lägg de tre tillbehören i en skål och häll på den varma buljongen.

Resultat

Det är något av det godaste jag har ätit på länge! Allt kompletterade varandra och smakerna var väldigt... rena... i brist på bättre ord. Laxen var mjuk och lite sök med en brytning till daikonen som smakar lite som rädisa. Haricuverten var lite mjuka och hade den där underbara ingefärssmaken och vitkålssalladen var både lite syrlig och lite het med tuggmotstånd. Ja jag säger då det... Jag tror inte jag slutade äta för än allt var slut. Soppan"åt" jag sist som en avslutning på måltiden och det var väldigt behagligt att dricka buljongen faktiskt. Jag blev väldigt positivt överraskad för jag trodde att jag skulle ha lite problem just med soppan.

Men verkligen tummen upp. Detta är något jag ska göra igen.

Fördelar jag upptäckt hittills:

-Väldigt lätt att laga till en person. Det enda som jag behövde göra mer av än vad jag åt var vitkålssalladen men den kan man ha stående i en burk ett par dagar i kylen. 

-Mättande. Jag blev behagligt mätt utan att vara proppmätt. 

-Spännande att äta. Eftersom måltiden är gjord för att skapa kontraster så upplevde man det verkligen som man fick lite av varje. Något var lite tuggmotstånd, annat var mjukt, något var sött, annat var syrligt osv. Det gör det roligt att äta.

-Vackert. Alla små skålar med mat av olika slag är väldigt tilltalande för ögat och vi vet ju alla att man äter lika mycket med ögonen som med munnen.

Nacktdelar jag har upptäckt hittills:

-Lite omständigt. Riset är en hel liten ceremoni att göra i ordning och koka och likadant med fisken. Jag tror att det snarare handlar om vana än något annat. Man måste helt enkelt lära sig att planera hur man lagar maten på ett annat sätt. 

Som en liten bonus så kokade jag lite för mycket ris så det blir onigiri till kvällsmat, eller iaf en svensk variant. Då jag inte hade några inlagda plommon (jag måste verkligen få tag på en asiatiskbutik) så tog jag inlagda gröna tomater. Det var lite knepigt att få riset till bollar, men med mycket vatten på händerna lyckades jag till slut.

Det var första dagen med japansk mat, men definitivt inte den sista :) 
 

Björksav

När jag sitter här och skriver så trillar det stora snöflingor utanför fönstret och våren känns ganska långt borta. Men vi har precis passerat Imbolc och jag vet att våren närmar sig med stormsteg. I år är det dags att tappa ett par av björkarna runt huset på björksav och det gäller att börja planera i tid.

Vad gör man med björksav? Man dricker den eller så kokar man den till björksirap (ungefär som lönnsirap). Den är naturligt söt men lite syrlig och den är full av vitaminer och annat nyttigt.

Varför? Förr sa man att björksav stärkte blodet och kunde bota det mesta från lungsjukdomar till mask. Nu mer så visar studier på att björksav kan motverka karies och till viss del motverka cancer. Det finns även de som hävdar att om man dricker björksav på våren så minskar eventuella allergiska reaktioner mot björkpollen. Den kan även användas till hostmedicin. Men först och främst är det en god måltidsdryck som ger en bra dos av vitaminer, kalcium och kalium. Den innehåller även ämnet xylitol (där av den positiva effekten på tänderna).

Hur?

Man tappar saven när frosten går ur marken och temperaturen håller sig runt 8 grader, en bra tumregel är att göra det precis innan bladen blir till musöron. Viktigt är att detta inte ingår i allemansrätten så man måste fråga markägaren om lov om man inte har björkar på den egna tomten.

En björk kan ta skada av att tappas så man brukar säga att man inte bör tappa samma björk oftare än vart 3-4:e år och att det är viktigt att täppa igen hålet så att det inte blir röt skador. Absolut bäst är äldre björkar och man bör undvika björkar som har en stam omkrets på mindre än 15 cm.

Den absolut bästa tiden att tappa björkar är de två veckorna som leder fram till fullmåne. Detta därför att fullmånen påverkar hur kraftigt vattenflödet är i trädet.

Det finns ett par olika sätt att tappa en björk. Det absolut enklaste är att välja ut en tjock, hängande gren. Klipp av grenen  och trä på en petflaska.  Surra fast flaskan med lite hampa snöre och kontrollera att den håller även om den är full. Låt flaska sitta kvar och titta till den ofta, det tar ca ett dygn att fylla den. Töm och låt den sitta kvar tills grenen slutar sava. Kleta lite lera på snittet. Detta är en ganska vänligt sätt mot trädet som gör att man kan tappa samma träd oftare.

Ett annat sätt är att skära ett upp och ned vänt v i nävern på stammen. Vik ut V:et så det bildar en pip. Borra sedan ett hål in i stammen precis ovanför fliken ca 1-5 cm djupt beroende på hur tjock stammen är. Fäst sedan en behållare under pipen antingen av metall eller plast. Se till att det inte är en öppen hink då djur också uppskattar saven. Använd en hink med lock där man skär ett hål i locket så att saven kan rinna ner. Annars kan man sätta in ett sugrör i hålet (anpassa hålets storlek till sugröret) och leda ner det i en petflaska som man surrar fast mot stammen. När man använder denna metoden är det viktigt att man täpper till hålet när man är klar. Använd en blandning av mossa, lera och jord som man trycker in i hålet. Vik upp fliken över det igenfyllda hålet och kleta på lite lera.

Nu då? Ja när man väl har fått den eftertraktade saven så finns det ett par saker man kan göra. Dels dricka den rakt upp och ner. Den håller sig ca två veckor i kylskåpet och ca ett år i frysen. Vill man göra något annat gott så kommer här ett par tips:

Björksirap- sött och gott. Koka ner saven ordentligt, det ska bli ca 5% av ursprunsmängden (så börjar du med en liter ska det bli 0,5 dl sirap). Det tar tid och det blir inte så mycket men det är gott. En ordentligt reducerad sirap klarar sig ca 3 månader i kylskåp. Reducerar man inte sirapen ordentligt så kan den jäsa och då får man en sorts vinäger i stället.

Björkmjöd - detta är bara själva receptet, för en noggrannare genomgång av hur man gör så rekommenderar jag en google sökning.

4l björksav
1kg honung
vinjäst
2 st äpplen delade i fjärdedelar
ca 2 dl musöron av björk

Ta ett par dl av honungen och värm upp i en kastrull, låt den puttra och karamelliseras. Lägg i äpplebitarna och låt dem puttra med. Tillsätt resten av honungen, björksaven och musöronen. Värm upp så att honungen löser sig. Ta av från värmen och när brygden är ca 25 grader så tillsätter man jästen. Där efter är det bara att göra som man brukar när man brygger mjöd. 

Bubblande bordsvatten- Använd en sodastreamer eller liknande för att tillsätta lite kolsyra till björksaven. Väldigt uppfriskande. 

Hostmedicin- Riv en 1 cm tjock bit färsk ingefära, blanda ut med ca 2 msk björksirap, pressa i en halv citron och spetsa med en msk konjak. Botten upp...

Är det någon annan som också använder bjärksav och som kanske har andra användningsområden? Jag är alltid nyfiken på att lära mig nya saker. 

Mac N Cheese

De flesta som har sett på en tvserie eller en film från USA har hört talas om Mac N Cheese. I USA är det något man kan köpa frystorkade små paket och bara tillsätta mjölk och vips har man en färdigmåltid. Därför framställs det ofta som skräpmat eller mat för de som är hopplösa på att laga mat.

Men jag kan säga att om man lägger ner lite extra tid och gör det hela från grunden så är det en riktigt god maträtt som de flesta gillar.

Mac N Cheese (makaroner och ost för de som inte är så svängda i engelska) är precis vad det låter som: makaroner med ost. Vissa gör det enkelt för sig och kokar makaroner och häller på riven ost så att den får smälta och tada: makaroner med ost. Ett "riktigt" recept består egentligen av kokta makaroner, en bechamel sås som man smälter ner ost i och sedana lite mer riven ost. Allt detta läggs i en form och gratineras i ugnen. Eftersom det är ett enkelt recept så kan man variera det i oändlighet.

Idag tänkte jag dela med mig av mitt favortirecept för Mac N Cheese. Det låter kanske lite omständigt, men det är verkligen inte det och det kommer att smaka underbart.

Mac N Cheese (för ca 3-4 personer)

5 dl makaroner
3 msk smör
7 dl mjölk
1 liten lök delad på mitten
2 vitlöksklyftor
1 hel kruddnejlika
2 lagerblad
timjan, 1 msk om det är torkad, 5-6 kvistar om den är färsk
1 tsk senapspulver
2 msk mjöl

5 dl riven ost (vad man ska använda för ost är ämne för en mindre bok, ursprungligen ska det vara hälften cheddar, hälften parmesan, men jag säger: ta vad du har och vad du gillar. Prästost, hushållsost, ädelost, färskost- de funkar alla men ger olika smak åt rätten)

2 dl ost skuren i 1cm stora kuber
salt och peppar

Ugn: 200 grader

Börja med att använda lite av smöret för att smöra en ugnssäker form.

Koka makaronerna enligt anvisningen på förpackningen. När de är klara, häll av vattnet och rör ner ca 1 msk smör i dem så att smöret smälter och makaronerna inte klibbar ihop.

Häll mjölk, lök, vitlök, nejlika, lagerblad, timjan och senapspulver i en kastrull och sätt den på medelvärme. Mjölken ska bli varm, men inte koka. Den är klar när det ångar ordentligt från kastrullen och det doftar av kryddorna. Ställ kastrullen åt sidan så mjölken får ta till sig alla smaker.

Ta fram en kastrull med tjock botten och lägg i smöret. Låt det smälta innan du rör ner mjölet, det blir grunden i såsen. Låt smöret och mjölet puttra lite men utan att ta färg rör hela tiden. Sila i lite av mjölken och vispa. Låt redningen bli tjock innan du häller i lite mer av mjölken. När redningen åter igen är tjock och slät så kan du hälla i resten av mjölken. Vispa hela tiden för att undvika klumpar och att mjölken bränner vid. Låt såsen koka upp och låt den koka ett par minuter så att mjölsmaken helt försvinner. 

Ta såsen från plattan, när den slutar koka så räkna till tio (för att den ska svalna lite) och häll sedan i hälften av den rivna osten och rör tills den har smällt. Om såsen kokar när du häller i osten så finns det en risk att den skär sig. När osten är smält så smaka av med salt och peppar.

Häll ner makaronerna i såsen och blanda ordentligt. Tillsätt där efter ostkuberna och blanda. Häll allt i den ugnssäkra formen och strö över restena av den rivna osten.

Gratinera i ugnen i ca 25-30 min. Njut...

Tips:

- Knaperstekt bacon är super gott till. Antingen så serverar man det bredvid eller så smular man sönder baconet och blandar ner i såsen.

- Hela rätten förändras beroende på vilken ost man väljer. Därför rekommenderar jag att man satsar på någon man gillar. Min absoluta favorit är att använda hälften vanlig hushållsost och hälften ädelost. Men jag gillar även att jag kan använda den osten jag har hemma. Det är ett bra sätt att bli av med en gammal ostskank man har hemma i kylskåpet.   

- Gillar man lök (som jag) så kan man mumsa i sig löken medan man väntar på att rätten ska gratinera. Eller så skär man den i mindre bitar och serverar man den som tillbehör.   

Vinterslakt

Nu har jag varit lite frånvarande igen, men denna gången har jag goda ursäkter :). Vi har vinterslaktat, det har pyntats inför advent och det stora julgodis baket har genomförts. Mycket som händer nu i december. Detta inlägg tänkte jag ägna åt julslakt, så om ni har ont av bilder på rått kött så ska ni sluta läsa ungefär nu. För er andra så väntar ett inlägg fullt med goda recept och en hel del tipps.

Två gånger om året (sen höst och vår) så köper vi en halv gris från en granne (det ordet används ganska löst här på landet). Det finns flera fördelar med att köpa direkt från en gård. För det första så vet vi var köttet kommer ifrån, hur grisen har tagits om hand och det innebär att man sparar in mycket avgaser och liknande på att slippa att grisen fraktas hit och dit mellan gård, slakteri, butik och hem. För det andra så kan vi bestämma helt hur vi vill att den sak styckas. Till hösten och vintern blir det en julskinka och av karrén blir det stekar. På våren blir det flintastekar av skinkan och grillskivor av karrén, för att nämna något. För det tredje så är det billigt och kvaliteten på köttet är något helt annat. Sedan så är det skönt att veta att man har frysen full och man kan ta upp det man är sugen på.

Vinterslakt har långa traditioner, oftast så slaktade man julgrisen ett par veckor innan jul och då var hela gården engagerad i att ta tillvara på allt som fanns på grisen. Det blev syltor, korv, pastejer och kött i olika former som antingen saltades eller konserverades. Här hemma tar vi hand om stora delar av grisen men tackar ändå alltid nej till huvud, fötter och inälvor förutom levern. Någon måtta får det vara även för min del :)

De grundläggande verktygen som plockas fram inför varje slakt, bra knivar, knivslipen och en rejäl skärbräda. Utöver det plockas monstret fram (för er som inte har hängt med så är monstret min matberedare) för att kunna mala kött och stoppa korv, ett par hinkar med lock är bra att ha för att kunna blanda korvsmeten och för att förvara kött i undertiden som man arbetar med andra bitar. Fördelen med höstslakten är att det oftast är så pass kallt ute att köttet kan stå på altanen så man bara behöver ta in små mängder åt gången. Dessutom är det bra att ha gott om bunkar och skålar med lock, det blir alltid saker som ska läggas i blöt eller som ska förvaras. Sedan så behövs ju plastpåsar eller likande för att kunna förvara köttet när det väl är färdigstyckat.

Som sagt har vi den stora turen att få vara med när de grovstyckar grisen så när vi kommer hem är det bara finstyckningen kvar. Min mamma har i sin ungdom jobbat i slakteributik så hon är riktigt duktig och själv har jag varit med och slaktat sedan jag var en 4-5 år så jag är inte helt okunnig heller. Tur att man har haft en bra lärare.  Precis som på den gamla tiden så har slakten hos oss alltid varit något som alla i familjen har varit med och hjälp till vid. Jag kommer ihåg hur mormor, mamma och jag stoppade korv när jag var liten. Själv tycker jag att det är ett bra och naturligt sätt att lära barn varifrån vi får vår mat (att den inte kommer färdigförpackad i en kyldisk).

Kvällen innan slakten läggs fjälstren i blöt. Fjälster är griustarmar som man använder som korvskinn. Det går att köpa i de flesta mataffärer även om man brukar få fråga då de burkar ha dem bakom disk eller i lagret. Vanligast är att man köper i paket om 5 m. Till det receptet på Västgöta korv som finns längre ner så går det åt ungefär 5 m vilket blir omkring 10 - 12 korvar beroende på hur stora man gör dem :). Vattnet till fjälstren byts ett par gånger.

det första vi gör när vi kommer hem med den halva grisen (i styckat format) är att lägga levern i blöt i mjölk. Detta för att dra ut eventuellt blod och orenheter, den smakar helt enkelt bättre om den får ligga där ett par timmar. Här har vi lagt den i en liten 5l hink med lock. Där efter börjar vi dela upp det "rena köttet". Julskinkan åker direkt i frysen för att tas fram ett par veckor innan jul och läggas i saltlag. Även fläskfilen åker direkt in i frysen.

 Här ser ni en hög med underbart fina fläskkotletter. Detta är inte några sladdriga kotletter från ICA inte. De här är ungefär en centimeter tjocka och har ett rejält ben och en fettkant som är fast och fin. Den ger smak åt kotletten när man steker den men är väldigt lätt att ta bort om man nu inte vill äta upp den. Kotletterna läggs i påsar och stoppas in i frysen, finns inte så mycket mer man kan göra med dem. Eftersom det är jag och mamma som delar på grisen och eftersom vi båda bor ensamma så packeteras de en och en. Får man gäster kan man alltid ta upp flera.

 Här är mamma i full fart med att dela de tjocka revbenen i lagom stora bitar. I bildens övre hörne ser ni skymten av en bytta. Där i åker småbitar som ska malas till köttfärs och korv. vi har även en liten bunke för katten, där i kommer lite små skav som sedan blir till portionspåsar som Teddy älskar. Teddy ja, han är förvisad in till vardagsrummet och toaletten under slakten. Han älskar rått kött och jag liter inte på honom för fem öre när det kommer till favoritmaten. Som tröst så får han rått kött till middag i ett par dagar så han brukar inte klaga.

Utav de större köttstyckerna blir det skinkskivor och grytbitar. Framför allt nu på vintern så uppskattas det att det finns gott om grytbitar till mustiga grytor.

Två fina skinkskivor. Man kan göra mycket gott av skinkskivor, strimla dem och använd dem i en wook, steka som de är eller bank på dem med kaveln och vänd dem i ströbröd och lite kryddor så får man vipps snitsel.

Också de berömda grytbitarna...  Funkar i allt från grytor och stuvningar till att steka som små köttbitar och ha som plock till en assiatisk måltid. Som sagt, vintertid går det åt mycket av dessa.

Ett par fläskbitar blev det också, vem kan väl tacka nej till fläsk med löksås eller äppelfläsk?

Svålen skär vi av från fläsket och sparar till fåglarna. Vi spikar upp den antingen på ett träd eller på huggstubben och så får fåglarna äta så mycket de vill. det är nyttigt för dem att få i sig fettet och det är alltid kalas i trädgården när svålen tas fram.

Sedan kommer vi till läggarna. Läggarna är de övre delen av benet på grisen, den stora är från skuldran till armbåden och den lilla från armbågen till fotleden. Så varje halv gris ger fyra läggar (två fram och två bak). De där fram och den lilla där bak skär vi ner till grytbitar och till köttfärs. Den stora där bak sparar vi och kokar dillkött på.

Det här är vad som blir kvar efter vi skavt rent läggarna. Det är mer kött på dem än vad man tror.

En omgång tunna revben blev det också. Det blir till att pensla dem med honung och soja, krydda med ingefära, vitlök, salt och peppar och grilla i ugnen.

Utav karrén blev det tre stor stekar med ben. Jag ser fram emot nyårsafton med en av dessa skönheter, kantarellsås från egenhändigt plockade kantareller och en god lingon och pepparkaks tårta som efterrätt.

Småben och märgben skaver vi fria från det mesta köttet, som blir till köttfärs och kattmat, och benen blir till buljong.

Recept på köttbuljong

Ja då var det dags för första receptet. Köttbuljong är inte alls så krångligt att göra som man tror. Rota fram den största grytan du kan hitta, i mitt fall mormors syltgryta. Sedan behöver man:

Ben (gärna märgben)
Smör
Lök
Morötter
Selleri (rotselleri går lika bra)
Salt, lagerblad och hela kryddpeppar korn

Börja med att lägga i en rejäl klick smör i grytan och låt det bli brunt. Lägg i benen och låt den bynas.



Här är en grilltång av bastant modell ett bra redskap. Man kan även bryna benen i ugnen, men jag tycker att det är svårt att få med alla små halvbrända bitar i grytan och då förlorar man lite smak. Det är lite pilligt att bryna ben i gryta men det går och det blir ett bra resultat. Mot slutet kan man slänga ner löken.



När benen är brynta så slänger man ner resten av grönsakerna, slår på vatten så att det precis täcker alltihopa, lägg i kryddpepparn och lagerbladen (jag har mina i en tesil) salta  lite lätt. OBS! buljongen ska kokas ner så salta inte mycket för då blir det alldeles för mycket innan det är färdigt. Hellre för lite än för mycket. På med ett lock och låt grytan stå och puttra i ett par timmar.



När de där timmarna är till ända (du får gärna göra annat under tiden) så silar man av buljongen. Jag gillar att vara noggrann så jag använder silduk. det går lika bra med en vanlig kökssil (dock inte durkslag). Sedan häller man buljongen i en mindre kastrull och låter den koka under lock tills den har reducerats med ungefär en tredje del.  Nu smakar man av den och kan eventuellt tillsätta lite salt om det behövs.



Jag låter buljongen svalna något och häller sedan upp den i isbrickor. Lätta att förvara och färdigdoserat och klart. Ett, tu, tre så har man hela frysen full av god hemmagjord buljong.

Korvkaka

Västgöte som man är så kan man inte slakta utan att göra korvkaka. Jag har märkt att måna i min generation inte har en aning om vad korvkaka är. Enkelt förklarat kan man säga att det är en blandning av korvsmet och leverpastej som gräddas i ugnen. Jag vet, det låter inte så gott men jag kan lova att det smakar desto bättre. Finländare har en liknande rätt som kallas leverlåda har jag för mig. Det receptet som jag använder, och som jag tänkte dela med mig till er, kommer ifrån min mormor som i sin tur lärde sig det av sin svärmor (min morfars mor) så det är ett gammalt släktrecept.

3 hg svinlever
1 hg fläsk
1,5 dl korngryn
8 dl mjölk
1 msk sirap
1 stor gul lök
2 ägg
1 dl russin
salt och peppar

Börja med att koka korngrynen i mjölken till en gröt och låt det svalna. Sätt ugnen på 225 grader.



Till detta behövs en ordentlig kvarn. Mitt monster kommer fram och kvarnen sätts på. Dessutom rekommenderar jag att man använder antingen en mindre hink eller en riktigt stor skål för att blanda i. Det är viktigt att allt blandas ordentligt och därför behöver man ordentligt med svängutrymme.



Lever, fläskkött och lök körs genom kvarnen minst två gånger så att det blir finmalet. Tänk på att levern ska ligga i mjölk ett par timmar innan. När man kör det första gången så varvar man de olika ingredienserna så att det blandas i kvarnen.



Resultatet är en inte allt för aptitretande sörja. Till och med jag har lite svårt för det här stadiet, men det är bara att bita ihop och tänka på målet.



Blanda samman de malda ingredienserna med resten. Blanda noga så att det blir en ganska lös gröt av det.



Häll gröten i två avlånga, ungssäkra formar och ställ in i ugnen. Låt grädda i ca 45 min.



Korvkakan är färdig när den är gyllengul och har lite "studds" i sig när man petar på den. Det ska kännas ungefär som när du trycker på nästippen, lite studds men ändå fast. Låt den kallna och stjälp sedan upp den ur formarna.



En halv sådan här korvkaka är ungefär lagom till två personer. Vi skivar den i skivor som är ca en halv centimeter tjocka och sedan steker vi dem på båda sidor. Till det serverar vi koktpotais, sås och lingon. Går att frysa. Väldigt gott...

Leverpastej

Dags för nästa recept. Jag älskar leverpastej, och hemmagjord leverpastej slår det mesta. Detta receptet har jag också fått genom mormor, det är lite modernare än korvkakereceptet dock.

3/4 kg svinlever
1 stor gul lök
8 ansjovisfileer
500 g fläskfärs
100 g margarin
1/2 msk salt
1 tsk nymalen vitpeppar
1/2 tsk nymalen kryddpeppar
1 krm salpeter
2 ägg
2,5 dl vetemjöl
7 dl mjölk
malet späck

Som ni ser så finns det vissa likheter mellan detta receptet och receptet på korvkaka. Om man har en någorlunda ordentlig lever så kommer den att räcka till båda recepten. Vår räckte och det blev en bit över till katten.



Första saken man ska göra är att smörja in två avlånga formar med det malda späcket (för er som inte vet så är späck grisfett). Detta gör att leverpastejen inte fastnar i formen. Ni behöver inte vara oroliga, när leverpastejen är klar så kommer det vara lätt att ta bort späcket runt omkring så man behöver inte äta det. Sätt ugnen på 225 grader.



Löken, levern, ansjovisen och fläskfärsen ska malas tillsammans minst två gånger. Tänk även här på att leven ska vara blötlagd innan den mals.



Den här geggamojan är inte mycket bättre än den förra. Men än en gång tar jag sikte på målet och härdar ut.



Fram med hinken igen. Blanda alla ingredienserna noga i hinken. Det kommer att bli en lös smet. Nu ska man smaka av smeten. Jag är inte så förtjust i iden att smaka av rå lever och köttfärs. Det var tydligen inte min mormor heller för bredvid receptet har hon skrivit: "Smakas av genom stekning". Med andra ord värmer man en klick smör i stekpannan och klickar sedan i en liten klick av smeten och steker den. Sedan kan man jystera salt och peppar mängden.



Fyll formarna till två tredjedelar ungefär och ställ dem i en ugnssäker form med ett par centimeter hög kant.



Nu tar man pakplåtspapper och binder fast över varje form med hjälp av bommulssnöre. Här kan det vara bra att vara två eftersom det kan vara lite klurigt att hålla papper och snöre på plats samtidigt som man ska knyta. Man kan även använda ugnsfolie, men jag tycker att resultatet inte blir det samma.



Ställ in allt i ugnen och häll vatten i den ugnssäkra formen. Vattnet ska nå upp till en tredjedel av pastejformen ungefär. Låt den stå inne i ca en timme.



När pastejen är färdig kommer den att vara gyllene ovanpå och kännas något fastare än korvkakan. Späcket runt omkring kommer ha smält och ser nästan ut som vatten. När det svalnar kommer det att bilda en vit hinna runt pastejen som man lätt kan ta bort med hjälp av en matkniv. Pastejen går utmärkt att frysa in.

Västgöta korv (grynkorv)

Även detta recept kommer från min morfars mamma via min mormor. det är en klassisk grynkorv som mormor alltid kallade västgöta korv. Är underbart god att äta som julkorv.

1,5 kg fläsk blandat med späck
4 hg korngryn
1/2 msk nymalen kryddpeppar
1/2 tsk nymalen vitpeppar
2 msk salt
1 tsk strösocker
1 stor gul lök
7 dl vatten

Börja med att koka korngrynen i vattnet och låt det svalna.



 

Nu är det dags att mala fläsk, späck och lök. anledningen till att man har i späck är dels för att det smakar bra och dels för konsistensen. Man använder ungefär 1/4 - 1/3 späck och resten fläsk. När det är malet två gånger så blandar man samman alla ingredienserna (i en hink).



Nu kommer det momentet av slakten som alla ser fram emot mest: provstekning av korvsmeten. En liten biff var av korvsmeten steks och avsmakas. Efter det kan man tillsätta mer kryddor om behovet finns.



Monstret byggs om och blir en korvstoppnings maskin. På korvstopparen träs fjälstret som är ordentligt avsköljt. Under ställer vi en hink för att lägga den färdiga korven i.



Nu måste man nästan vara två personer. Den ena matar sakta in korvsmeten medan den andra står och fångar upp korven. Det är lite av en konst både att mata smet och forma korven. När man matar gäller det att hålla ett jämt tryck och inte ha för bråttom. Om man trycker för hårt så kommer smeten för fort i andra änden och i värsta fall spricker fjälstret. Man bör också se till att undvika att få in luft i korven eftersom den då riskerar att spricka vid kokning. För den som står och tar emot korven gäller att se till att korven blir jämn, att man matar fram fjälstret i lagom takt utan att dra i det.

Det är lite som med pannkakor, den första blir aldrig helt lyckad. Det finns olika sätt att knyta korven. Antingen gör man en knut med fjälstret i var ände, eller så lär man sig att snurra fjälstret så det håller tätt eller så använder man någon form av snöre. Vi använder snöre eftersom det sparar på fjälster. Oavsett hur man gör så ska man tänka på att inte knyta fast början och slutet för än korven är färdig. Då kan man nämligen få ut eventuell luft som kommit in i korven.  Sedan är det bara att fortsätta, storlek och tjocklek på korven bestämmer man själv. Tänk bara på att inte stoppa korven allt för hårt då den expanderar vid kokning.

När korvarna är klara så kan man frysa dem. Sedan är det bara att ta upp och koka dem. Eller så klipper man upp korven och använder smeten till att göra biffar som man steker, det är riktigt gott. Till korven kan man antingen ha potatismos och senap eller så kokar man potatis och gör en senapssås. Gott är det i vilket fall.

Talgbollar

Jag har ju tidigare visat tipps på hur man gör sina egna talgbollar. Här kommer en annan variant. När slakten är klar så blir det alltid späck över.



 

Vi mal späcket så det blir gegigt och lättformat. Sedan tillsätterman det man har hemma som fåglar kan tänkas tycka om. I år blev det solrosfrön, osaltade jordnötter, havrekrossoch russin. Blanda väl.



 

Sedan tar man och kramar bollar av smeten. I mitten sätter jag ett snöre. Bollarna lägger jag på en plåt med bakplåtspapper och ställer in i frysen tills de har stelnat. Då lägger jag dem i en påse och förvarar dem i frysen. Sedan kan man ta upp dem och hänga upp till fåglarna.

När de hemmagjorda talgbollarna är klara så är slakten över. Så det är passande att jag även avslutar dagens inlägg här. Om ni har tagit er ända hit så är jag imponerad, det är ett massivt inlägg men jag hoppas att jag har gett någon av er lite inspiration. Jag kan nämna att när vi räknade på det här så kommer den här grisen att räcka till drygt 120 måltider för mig och mamma. Då är inte eventuella rester inräknade och till det kommer mat till katten och till fåglarna. Allt detta gick på ungefär 1200 kronor. Det blir ungefär 10 kr per måltid.

Svar på ett par frågor

Jag vet att jag inte alltid är så bra på att svara på frågorna jag får via mail, en hel del av frågorna handlar om samma saker så jag tänkte vara lite ordningssam och faktiskt skriva ett litet inlägg om de två vanligaste frågorna.

Den första frågan lyder: "Kan man använda vanlig dill i stället för krondill när man lägger in gurka?".

Svar: Ja, men det blir inte riktigt samma smak så jag rekommenderar att om man använder vanlig dill så slänger man i en tsk torkade dillfrön (finns att köpa i kruddhyllan) som gör att det blir lite mer smak. Vill man så kan man skippa dillen helt och bara köra på torkade dillfrön. Det blir inte lika vackert, men det är ju ändå smaken som är det viktigaste.

Andra frågan: "Vad har du för recept till björnbärslikören?"

Svar: Ja jag berättade ju lite i förbigående att jag skulle göra björnbärslikör. Dumt av mig att inte ge er receptet tidigare. Björnbärs likör är något som jag älskar. Jag är inte så mycket för alkohol egentligen, men något med björnbärslikörens djupröda färg och söta smak får mig att känna mig omåttligt lyxig när jag smuttar på den. Den tar lite tid att göra och ju längre den får stå och "mogna" desto bättre blir den enligt mig. Så här kommer receptet:

Björbärslikör

35 cl ren sprit (inte smaksatt)
2 dl socker
5 dl bär

Ta en glasflaska med vid hals eller en stor glasburk med tätslutande lock. Häll i socker och sprit och rör om till sockret börjar lösa sig. Häll i bären och rör om. Ställ på en solig plats. Varannan dag så vänder/skakar man på flaskan så att sockret som ligger i botten lossnar. Det är viktigt att spriten täcker bären, de kommer att flyta upp på ytan men det får inte bli ett bärberg och så går spriten bara halvvägs upp. Efter en eller två veckor ska sockret vara upplöst. Låt flaskorna stå kvar i ca 2 månader, när sockret väl är upplöst behöver man inte skaka så ofta, kanske en gång i veckan. Efter två månader silar man av bären (som är enormt goda att äta med lite glass, se upp bara för de innehåller mycket alkohol) och häller upp den rubinröda vätskan i flaskor. Ställ sedan mörkt och låt mogna minst en månad till innan man dricker.

Så här ser det ut hemma just nu:



 

De ljusa fläckarna är lite björkfrön som kom med när jag plockade bären. Inget att vara rädd för, de försvinner när man silar av likören och det är inte många bakterier som överlever två månader i sprit.

Sådär, det var svaret på de frågorna. Är det något annat ni undrar över så fråga på. Jag ska försöka att bli bättre att svara :). Jag hoppas ni har en bra höstdag.

Ciabatta

Som jag har sagt tidigare så är jag inte så förtjust i att baka bröd. Men... Jag älskar nybakat bröd och jag avgudar nybakad Ciabatta. Det tar sin goda tid att få till riktigt god Ciabatta men den som väntar på något gott... Så nu har jag tagit mig i kragen och gjort två limpor och tänkte dela med mig av ett recept som aldrig har svikit mig. Jag vet att Ciabatta har rykte om sig att vara svårbakat. Men om man är noggrann och har lite tålamod så är det inte så svårt.

Ciabatta (2 limpor eller 16 småbröd)

Del 1 - Biga

113 g vatten
½ tsk torrjäst
142 g vetemjölspecial

Del 2

482 g vatten
1 tsk torrjäst
Biga
567 g vetemjöl special
2 tsk salt

Jag vet att viktmåtten är lite udda men de är omvandlade från ounces från början så man får stå ut med lite udda mått. Jag rekommenderar verkligen att väga ingredienserna, det blir mycket bättre bröd än när man mäter upp dem. Så damma av köksvågen :) .

Kvällen innan man ska baka så gör man Bigan, en enkel version av surdeg kan man säga. Ta en bunke och häll i vattnet, det ska vara lite varmare än fingervarmt. Rör ner jästen i vattnet och häll i mjölet. Ta en träslev eller liknande och dunka på en stund så att blandningen blir klibbig och strängig. Täck med gladpack och låt stå i rumstemperatur, utan drag, över natten. På morgonen ska blandningen vara full av bubblor och lukta jäst.



 

Nu ska vi börja baka brödet. Det viktigaste är att man har en assistent eller en bakmaskin för degen ska knådas konstant i 15 min och även om det är en lös deg så brukar både mänskliga armar och elvispar ge upp innan dess. Det går naturligtvis att göra för hand men då ska man bemästra tekniken att vika degen under jäsningen.

Börja med att hälla vattnet i bunken och rör ut jästen i det. Blanda sedan i bigan och lös upp den med hjälp av en träslev eller händerna, den behöver inte lösas upp helt, men den ska bli i klumpar. Häll på mjöl och salt och blanda tills det är en slät massa. Degen är väldigt blöt och är ett mellanting mellan deg och smet så bli inte orolig och häll på mer mjöl, den ska vara så. Täck med plastfolie och låt vila i 15-20 min så att mjölet hinner suga åt sig vatten och bli klibbigt.



 

Nu ska degen köras i maskinen. Sätt hastigheten på något högre än vad man brukar använda till degar. Låt maskinen gå i 15-20 min. Efter 7-8 min kommer degen att bli fastare och klibba ihop, här gäller det att hålla ett öga på assistenten då lättare modeller kan vagga iväg över bänken. Mitt monster skulle stå kvar om det så kom en tornado så jag är inte orolig. Men kompisens lite nyare, lättare modell brukar ta en promenad.

När degen är färdig knådad ska man kunna få ut långa strängar av degen mellan två fingrar, jag försökte ta ett foto men jag vet inte om det syns så bra.



 

Det är cellulosan i mjölet som aktiveras och det gör att bröden så småningom får de karakteristiska bubblorna.

När degen har gått runt i assistenten så kommer den att vara vit, glansig och se nästan flytande ut.



Täck degen med plastfolie och låt jäsa i 2-3 timmar. Här kan man passa på att göra något roligt eller varför inte passa på att baka lite småkakor när man ändå stökar i köket. Passa på att förbreda utbakningen genom att ta fram två bitar bakplåtspapper och två plåtar att lägga det på. De ska du ha nära till hands under utbakningen.

Nu kommer ännu en spännande och lite ovanlig del i brödbaket. Ciabattan ska inte bakas ut på mjöl eftersom man då tillför mjöl till degen och man vill hålla ciabattan så lös som möjligt. Istället använder man olja. Traditionellt ska det vara olivolja men det duger med vilken matolja som helst.

Börja med att göra rent på bänken där du sak baka ut brödet. Ta fram olja och en pensel.



 

Häll ut en generös pöl med olja på bänken.



 

Använd sedan penseln för att "måla" bänken med olja.



 

Se till att täcka hela bänken, ciabatta degen klibbar fast på minsta lilla yta som inte är täckt.



 

För er som har träbänkar som jag så är detta dessutom rena skönhetsbehandlingen för dem. De mår toppen av att bli insmorda lite då och då. För er andra så lär bänken i alla fall inte ta skada av det :).

Nu är det dags att ta fram den jästa degen. Det ska synas bubblor i hela degen och nu gäller det att vara snabb och öm på hand. Vi vill ha kvar så mycket bubblor som möjlig så handskas så lite som möjligt med degen.



 

Upp med degen på bänken och tänk inte ens tanken att knåda.



 

Dela degen i antingen två delar till limpor eller 16 delar till småbröd. Jämna försiktigt till delarna och forma dem varsamt. Ha gärna lite olja på händerna. Lägg varsamt bröden på plåtarna du förbredde tidigare och låt jäsa utan att täcka över dem i ca 30-40 min. Tänk inte på att bröden ska se perfekta ut, ciabatta betyder toffel och den lösa konsistensen på degen gör att det inte blir några perfekta limpor. Men det är det som är charmigt.



 

När limporna nu jäser så är det dags att sätta ugnen på 250 grader och sätta in en plåt i ugnen. Plåten ska vara glödhet när det är dags att grädda brödet.

När bröden har jäst klart ska du kunna se de berömda bubblorna precis under ytan.



 

Innan du sätter in brödet kan man damma lite mjöl över det om man vill ha den lite rustika känslan över det. Det behövs inte utan är mer ögongodis. Dra brödet med bakplåtspappret från plåten det jäste på över till den varma plåten från ugnen. Sätt in brödet i ugnen och sänk temperaturen till 225 grader. Grädda i ca 20-25 min. Brödet ska vara gyllene och skorpan ska vara lite hård men ändå seg.



 

Låt brödet svalna helt innan du försöker skära det eller lägger det i plastpåsar. Det är nästan omöjligt att sköra snyggt när det är varmt eller ljummet och om man lägger in det i plastpåsar för tidigt så kommer kondensationen att göra skorpan suggig.

När du sedan skär brödet så kommer du att se de klassiska bubblorna om du har gjort allt rätt. Brödet är lite segt men med en något frasig skorpa och passar sig så väl till smörgåsar som till att fylla med goa röror.



 

Det går utmärkt att frysa och om man gör småbröd av degen är de perfekta att fylla med gosaker och ta med sin som lunch aningen till jobbet eller på utflykten. Ett gott, billigt och vackert bröd. Visst, det tar tid att göra, men den mesta av den tiden är dötid som man kan fylla med annat. Jag hoppas ni njuter lika mycket som jag av detta recept.